Le vigneron est à l’écoute de son terroir….
Ce savoir-faire ancestral transmis de génération en génération participe à la préservation des traditions, à l’amour du travail bien fait, et du profond respect que porte l’homme à son élément. Chaque geste est étudié pour protéger son vignoble. Ce travail, essentiellement manuel, a un caractère quasi religieux à chaque saison de l’année. La main de l’homme ne fait que poser des bases et la nature les transcende.

La conduite du vignoble en sélections parcellaires affine l’expression du terroir dans les vins. Les raisins vendangés sont récoltés manuellement à maturité optimale. Le faible rendement, le tri sévère des raisins à la vigne et en cave assurent la meilleure qualité de jus pour chaque millésime. Château Sixtine conjugue modernité et respect des traditions de vinification : Pour le vin rouge, les grappes sont éraflées et ensuite foulés très légèrement avant de macérer pendant 20-35 jours dans des cuves en acier inoxydable et des cuves béton. Ils fermentent en température contrôlée entre 25° – 26°. Le remontage (pompage du moût de raisin du bas vers le haut des cuves) s’effectue deux fois par jour. La lente et douce infusion des peaux de raisin, des pépins et de la pulpe permet d’extraire progressivement les composants aromatiques et les particules colorantes afin d’assurer la plus belle concentration possible. A la fin de ce processus, la seconde fermentation malolactique permet aux vins de stabiliser leur structure. Pour produire les vins blancs, les raisins sont pressés et fermentent à basse température de 18°-20° et le processus de fermentation malolactique est bloqué. Pour le Château Sixtine blanc, la fermentation se fait en fûts, avec bâtonnages réguliers (brassage à l’aide d’un bâton).

Les vins rouges sont affinés sur une période de 12 mois en cuves et fûts. Les vins blancs sont vieillis exclusivement en fûts sur une période de 9 mois. Et ainsi, les vins, isolés de toute interférence extérieure, s’engagent sur leur long processus de vieillissement, cachés de la lumière du soleil dans le chai de vieillissement. Stocké sous terre, les conditions d’hygrométrie sont ici parfaites. La température est constante tout au long de l’année et les vins se servent de toute leur virtuosité inhérente pendant cette période où le passage du temps est suspendu, de sorte que plus tard, lorsqu’ils sont mis en bouteille, ils peuvent donner la pleine expression de leur caractère.